準備時間: 1小時
烹調時間: 2小時
等待時間: 6小時
總合時間: 9小時

可製成 兩底 (容量750毫升)

材料:

  • 蘿蔔2斤半
  • 鷹粟粉 4安士
  • 粘米粉 2茶匙
  • 臘腸2條
  • 臘肉 1/4條
  • 瑤柱4粒
  • 冬菇4隻
  • 蝦米少許
  • 開水2杯 (各300克)
  • 糖1湯匙
  • 鹽1茶匙
  • 胡椒粉2茶匙
  • 雞粉1茶匙

烹飪方法:

step 1 蘿蔔去皮刨絲,待用;臘腸、臘肉、瑤柱、蝦米及冬菇洗淨

step 2 將瑤柱、蝦米及冬菇分別浸泡2小時後,蒸20分鐘,再把蝦米及冬菇切粒,把瑤柱撕開待用;臘腸及臘肉不用浸泡,直接蒸15分鐘,切粒待用

tip 01:冬菇浸泡2小時後先去蒂,後切粒。另外,浸過冬菇的水保留備用

step 3 鷹粟粉以一杯水開勻,加入糖、鹽、雞粉、胡椒粉及粘米粉拌勻,至底部沒有沉澱物即可,待用

tip 02: 必須用白開水開粉漿,不能用熱水,否則粉漿會起粒

step 4 先燒熱1茶匙油,用中火爆香臘腸及臘肉,直至逼出臘腸及臘肉的油分,當臘腸及臘肉間出現小泡,加入蝦米及冬菇,爆透約5至10分鐘,盛起備用

tip 03: 加入蝦米及冬菇後,可下1茶匙的玫瑰露或花雕,令蘿蔔糕帶酒香

step 5 用剛才的油,爆香瑤柱約5分鐘,直至聞到香味,盛起備用

step 6 燒熱1茶匙油,下蘿蔔絲炒勻,再加入300克水或浸過冬菇的水炒勻,蓋上鍋蓋,直至滾起,見到有煙飄出,開蓋加入臘腸、臘肉、蝦米及冬菇炒勻

step 7 熄火,倒入粉漿,拌勻蘿蔔絲及其他材料,直至粉漿愈來愈稠身及完全拌勻

tip 04: 此步驟稱為「埋漿」,動作要快,它是製作蘿蔔糕的關鍵步驟,「埋漿」前必須再次拌勻粉漿,以確定底部沒有沉澱物

Step 8 finished 把粉漿倒入糕盤內,可用飯勺掃平粉漿表面,把瑤柱鋪在上面,最後用中火隔水蒸45分鐘至1小時便成

tip 05:由於自家製的蘿蔔糕不含防腐劑,不能保存太久,最多要一星期內食用

2/selection: 勿揀空心蘿蔔

蘿蔔起源於溫帶,屬半耐寒性蔬菜。種子在攝氏2至3度就可發芽,適溫為攝氏20至25度。本地街市售賣的蘿蔔大多來自廣州及重慶地區,播種期為10月至12月,生長日數約100天,收成期為1月至3月,因此這段時間的蘿蔔最合時令,肥大多汁。嘉璐教我們選購靚蘿蔔心得﹕

  1. 一定要重身,用手輕拍蘿蔔,呈實心,非空心,代表水分多;
  2. 表面光滑,代表幼嫩。

瑤柱碎代原粒

瑤柱的售價不便宜,質素稍好的每斤起碼索價500元。其實,想省錢的話,可以購買瑤柱碎,會比原粒瑤柱便宜,大約每斤300至400元。若製作兩底蘿蔔糕,買6便可。另外,亦可買體積較小的蝦米。

3/ratio: 按蘿蔔水分加水

由於每條蘿蔔的水分各有不同,這足以影響蘿蔔糕的質感,如果粉漿中的水分太多,製成品會較軟身;太少水分,則呈硬身,質感較「實」。想做出軟硬適中的蘿蔔糕,可在炒蘿蔔絲時微調,怕水分太多,可以先加半杯水(150克),再炒勻蘿蔔絲,蓋上鍋蓋焗數分鐘後開蓋,若鍋裏的水分仍太多,就不要再加另外的半杯水;若太乾身,便要加入另外半杯水(150克)。另若「埋漿」後發現粉漿呈稀巴巴,並非呈糊狀,可加入2茶匙鷹粟粉,再拌勻,令粉漿呈糊狀。

4/origin: 原稱菜頭粿

蘿蔔糕的起源,眾說紛紜,較合理的說法是,蘿蔔糕原是廣東潮汕地區的一種年糕,稱為菜頭粿,「菜頭」是「蘿蔔」的俗名,故又名蘿蔔糕。當時的人將蘿蔔去皮刨絲,再加入蝦米粒、臘腸粒、芹菜粒、香菇粒等配料蒸製而成。

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